Crème légère au crémant de Bourgogne
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- Ingrédients :
pour le biscuit à succès :
50 g de poudre d'amandes / 15 g de farine / 65 g de sucre glace / 85 g de blancs d'œufs montés / 50 g de sucre semoule
pour la crème légère au crémant de Bourgogne :
210 g de sucre semoule / 180 g de jaunes d'œufs / 15 g de jus de citron / 7 feuilles de gélatine ramollie (ou agar-agar) / 30 cL de crémant de Bourgogne brut blanc de blancs / 420 g de crème liquide fouettée
pour la nage de fruits :
5 cL de marc de Bourgogne / 40 cL de crémant de Bourgogne brut blanc de blancs / 100 g de sucre semoule / 500 g de pêches / 500 g d'oranges / 500 g de raisins / 100 g d'abricots secs
- Préparation :
Le biscuit à succès :
1/ mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace
2/ monter les blancs d'œuf avec le sucre semoule
3/ à l'aide d'une poche, faire de petits cercles de pâte de 8 cm sur une plaque allant au four
4/ cuire à 180°C pendant 8 minutes
La crème légère au crémant de Bourgogne :
1/ cuire le sucre semoule à 120°C , verser sur les jaunes d'œuf et monter au batteur
2/ ajouter un zeste d'orange, le jus de citron et la gélatine ramollie
3/ à la fin, ajouter le crémant de Bourgogne et la crème fouettée
4/ détailler le biscuit à succès avec des emporte-pièces de 7 cm de diamètre, et de 4 cm de hauteur
5/ garnir de crème et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures
La nage de fruits :
1/ porter à ébullition le marc de Bourgogne, 40 cL de crémant de Bourgogne et le sucre
2/ ajouter les abricots secs
3/ couper en morceaux les pêches, les oranges et les raisins
4/ mixer le sirop avec les abricots secs
5/ puis ajouter les fruits coupés en morceaux
6/ si vous le souhaitez, cette recette peut être accompagnée d'un sorbet lait-citron
Recette de Gérald Carpentier — auberge La Beursaudière — Nitry
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