Crème légère au crémant de Bourgogne

 

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  • Ingrédients :

•  pour le biscuit à succès  :

50 g de poudre d'amandes / 15 g de farine / 65 g de sucre glace / 85 g de blancs d'œufs montés / 50 g de sucre semoule

•  pour la crème légère au crémant de Bourgogne  :

210 g de sucre semoule / 180 g de jaunes d'œufs / 15 g de jus de citron / 7 feuilles de gélatine ramollie (ou agar-agar) / 30 cL de crémant de Bourgogne brut blanc de blancs / 420 g de crème liquide fouettée

•  pour la nage de fruits  :

5 cL de marc de Bourgogne / 40 cL de crémant de Bourgogne brut blanc de blancs / 100 g de sucre semoule / 500 g de pêches / 500 g d'oranges / 500 g de raisins / 100 g d'abricots secs

 

  • Préparation :

Le biscuit à succès  :

1/ mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace

2/ monter les blancs d'œuf avec le sucre semoule

3/ à l'aide d'une poche, faire de petits cercles de pâte de 8 cm sur une plaque allant au four

4/ cuire à 180°C pendant 8 minutes

 

La crème légère au crémant de Bourgogne  :

1/ cuire le sucre semoule à 120°C , verser sur les jaunes d'œuf et monter au batteur

2/ ajouter un zeste d'orange, le jus de citron et la gélatine ramollie

3/ à la fin, ajouter le crémant de Bourgogne et la crème fouettée

4/ détailler le biscuit à succès avec des emporte-pièces de 7 cm de diamètre, et de 4 cm de hauteur

5/ garnir de crème et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures

 

La nage de fruits  :

1/ porter à ébullition le marc de Bourgogne, 40 cL de crémant de Bourgogne et le sucre

2/ ajouter les abricots secs

3/ couper en morceaux les pêches, les oranges et les raisins

4/ mixer le sirop avec les abricots secs

5/ puis ajouter les fruits coupés en morceaux

6/ si vous le souhaitez, cette recette peut être accompagnée d'un sorbet lait-citron

 

Recette de Gérald Carpentier — auberge La Beursaudière — Nitry

 

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