Poires au vin d'Irancy et sorbet de cassis et bourgeons

 

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  • Avant-propos

Dessert pour 8 personnes.

Le cassis est le principal fruit de la Côte Dijonnaise après la vigne. Les bourgeons de cassis se ramassent généralement au mois de février. La tradition veut que ces bourgeons soient conservés dans du marc de Bourgogne légèrement sucré.

 

  • Ingrédients

Pour les poires au vin:

8 poires / 1 L de vin d'Irancy (ou autre Bourgogne rouge) / 1 bâton de cannelle / 1/2 orange / 200 g de sucre / quelques grains de poivre blanc / 10 g de bourgeons de cassis.

Pour le sorbet au cassis:

500 g de baies de cassis / 25 cL d'eau / 200 g de sucre / 20 cL de crème de cassis.

 

  • Préparation

1/ Les poires au vin. Dans une casserole, mettre le vin à cuire avec le bâton de cannelle, la demi-orange, le demi-citron, le poivre et le sucre. Porter à ébullition puis rajouter 50 cL d'eau et les poires entières préalablement épluchées.

2/ Laisser sur le feu jusqu'à ce que les poires soient cuites (vérifier la cuisson des poires en les piquant).

3/ Ajouter les bourgeons de cassis dans la préparation encore chaude. Réserver les poires.

4/ Le sorbet au cassis. Mettre dans une casserole les baies de cassis, l'eau et le sucre à cuire pendant 5 min.

5/ Passer au tamis et ajouter la crème de cassis.

6/ Turbiner à la sorbetière.

7/ Dresser les poires au vin sur vos assiettes en les nappant de leur jus de cuisson. Servir avec le sorbet.

 

Extrait de "Cuisine Bourguignonne d'hier et d'aujourd'hui" de Gérald Carpentier.

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